.

.
.

Monday, 19 May 2014

Berburu Kuliner Tradisional Jambi


Tempoyak


Provinsi Jambi menyimpan segudang jenis kuliner tradisional yang menggoda selera. Kekayaan kuliner tradisional Jambi juga seiring keragaman budaya yang dimiliki oleh Provinsi Jambi. Provinsi Jambi juga terkenal dengan kuliner khas dan tidak ditemukan di wilayah lainnya di Indonesia. Makanan ini menjadi daya tarik tersendiri bagi wisatawan atau pun pengunjung yang datang ke wilayah Jambi.

ANDRI MUSTARI, Jambi

Ketertarikan banyak pihak tersebut dapat dilihat, dengan ramainya rumah-rumah makan yang menyediakan makanan khas Jambi. Bagi penikmat kuliner tradisional, rumah makan di Jambi banyak yang boleh dikunjungi bagi penggemar menu spesifik ini.

Jambi merupakan salah satu wilayah yang memiliki karagaman masakan tradisional. Jumlah masakan tradisional yang dimiliki oleh Jambi adalah 122 jenis. Masakan ini tersebar di seluruh kabupaten dan kota di Provinsi Jambi.

Kepala Pengelola Koleksi Museum Siginjai Jambi Nurlaili mengatakan, dengan masakan yang ada di kabupten kota se-Provinsi Jambi, maka itulah yang dinamakan masakan ataupun makanan tradisional daerah Jambi.

Menurutnya, masakan tradisional yang dimiliki oleh daerah Jambi, tentunya menggambarkan identitas Jambi. Hal itu merupakan salah satu pendukung dari perkenalan daerah dari segi keanekaragaman budaya dan tradisional.

Salah satunya adalah masakan tradisional Jambi. “Masakan tradisional menunjukkan latar belakang sosial, ekonomi dan golongan masyarakat, maka dari itu masakan tradisonal harus dikelola dengan regulasi yang jelas, seperti regulasi adat, yang berisi anjuran, pantangan dan etika dalam memamfaatkan masakan,” ujarnya.

Selain itu, Nurlaili juga menjelaskan
cara memperoleh makanan atau bahan masakan tradisional Jambi. Bisa dilakukan dengan cara mengambil bahannya dari alam, seperti berburu, memancing dan menangkap ikan serta hal yang selalu dilakukan adalah menanam padi di sawah, menanam sayur di ladang dan sebagainya.

Kata Nurlaili, beberapa cara untuk memperoleh bahan masakan tradisional, bisa dilakukan dengan cara berburu, memancing ikan, menanam padi di sawah menanam sayur dan sebagainya.

Warisan Turun Temurun

Kuliner tradisional merupakan masakan warisan yang dibuat secara terus menerus dari generasi ke generasi. Bahan yang dikelola kebanyakan mengandalkan hasil bumi dan murni dari tanah air sendiri ataupun dari hasil alam daerah sendiri, maka hal inilah yang disebut dengan masakan tradisional.

Kata Nurlaili, masakan tradisional itu adalah sebuah masakan warisan yang masih dikelola dari generasi dan ke generasi. “Dihidangkan sampai sekarang, bahan yang diolah berasal dari bahan murni hasil daerah sendiri,” ujarnya.

Jenis Kuliner Miliki Makna

Jenis-jenis masakan ataupun makanan tradisional Jambi memiliki makna simbolik dan fungsi sosial. “Makanan tradisional Jambi memiliki makna simbolik yang berfungsi di kehidupan sosial masyarakat Jambi,” ungkap Nurlaili.

Yang dimaksud dengan fungsi sosial, kata Nurlaili adalah mempererat kesatuan desa, memperkokoh kedudukan, membedakan status golongan berdasarkan jenis kelamin, usia dan sebagainya.

Bukan hanya itu saja, masakan ataupun makanan tradisonal dalam konteks budaya, yang disampaikan oleh Nurlaili yaitu dapat diungkapkan bahwa makanan tradisional mampu mewujudkan sebuah ikatan sosial yang baik, membangun solidaritas dalam suatu kelompok dan mampu menenangkan jiwa.

Nurlaili juga menyampaikan beberapa pantun yang bisa memaknai sebuah makanan tradisional, diantaranya adalah “Batang sulur melintang talang dahan yo manggis, dibagi duo orang di dapurlah senang memidang makanannyo abis hati gembiro-gembiro harilah lamo siang, janganlah pulak katalang sore, nasilah lamo terhidang janganlah pulak dipandang bae.
Ikat besabung tapak taji ambilkan bilah di atas atap, angkat tudung tampaklah saji dengan bismilah kito ko menyantap silokan,
” pantun Nurlaili.

Dengan perkembangan zaman seperti saat ini, telah banyak makanan tradisonal hilang ditelan zaman. Ada beberapa masakan tradisional yang masih cukup dikenal di kalangan masyarakat Jambi yaitu Tempoyak.

Kalau dihitung-hitung jumlah masakan tradisional mencapai 122 masakan dari berbagai daerah kabupaten kota di Jambi. “Namun banyak yang lagi diolah dan dilupakan oleh masyarakat,” ujar Nurlaili.(*/lee)
==========

Kuliner Tradisional Harus Dilestarikan

Budayawan Jambi Junaidi T Noor mengatakan bahwa, sebagai warisan tradisi masakan, tentunya perlu hal ini dilestarikan. Kuliner atau masakan tradisional Jambi beraneka ragam dengan memiliki potensi dan harapan mulia.

“Masakan dan makan tradisional Jambi seyogianya harus dilestarikan karena masakan tradisional Jambi memiliki potensi dan harapan mulia,” ujarnya.
Junaidi juga menjelaskan bahwa, saat ini makanan tradisional Jambi hanya bisa ditemui dalam sebuah acara pernikahan, khitanan dan kegiatan besar kedaerahan.

Sementara Kepala Pengelola Koleksi Museum Siginjai Jambi Nurlaili menjelaskan beberapa perbedaan tentang masakan tradisional Jambi, yaitu ada yang dihidangkan secara adat dan secara keseharian.

“Yang membedakan adalah bentuk benda yang digunakan dalam menghidangkan makanan. Yang membedakan makanan adat dan keseharian hanyalah bahan yang digunakan untuk menghidangkan makanan yang sedikit lebih mewah dari pada menghidangkan dengan menggunakan hidangan keseharian,” ujarnya.

Nurlaili juga menjelaskan, beberapa makanan yang sering dihidangkan dalam sebuah acara antara lain, makanan pembuka yaitu Aek Kawo dengan bahan daun kopi yang disimpan di atas para, direbus dan diletakkan di tabung bambu dan diberi gula merah.

Kedua, Goreng Pisang Raja dengan bahan pisang raja yang dikupas kuitnya lalu dioleskan garam dan dihidangkan dengan ketan. Ketiga Gangan Palapa dengan bahan ikan toman, gabus, bujuk, rohan satu kilogram.

Bumbunya yakni cabe rawit dan merah,  bawang merah dan putih, kunyit, jahe, laos, kemiri tiga butir, daun salam, daun kunyit, daun serai, daun serampas, asam kandis dan belimbing buluh, caranya ikan dibersihkan dipotong-potong cabe rawit, kunyit jahe, kemiri, bawang merah dan putih.

Semuanya digiling halus lalu diaduk dengan air, setelah itu masukkan daun salam, serai, kunyit, asam kandis, belimbing buluh, garam secukupnya dan ikan dipanaskan hingga matang.

Masakan pindang ikan patin yang bahannya ikan patin, dengan menggunakan bumbu bawang merah dan putih, jahe, kunyit, cabe rawit dan merah, asam jawa. Cara ikan dibersihkan dan dipotong sesuai dengan keinginan, cabe rawit merah, bawang merah dan putih, jahe, kunyit semuanya digiling halus lalu ditumis dan ditambah dengan air secukupnya mendidih, masukan ikan masak  hingga matang asam jawa, garam secukupnya.

Sate ikan seluang dengan bahan ikan seluang 500 gram dengan bumbu satu jeruk nipis satu buah, jahe satu ruas jari, bawang putih satu ruas dengan cara ikan dibersihkan, lalu dilumuri dengan jahe, bawang putih yang digiling halus dan diperaskan jeruk nipis, ditusuk dengan lidi atau bambu dan didiamkan setelah digoreng.

Nah, jika Anda ingin menyicipi bagaimana lezatnya masakan khas Jambi, silahkan anda berkunjung ke beberapa rumah makan yang khusus menyediakan masakan tersebut. Di Jambi, rumah makan yang khusus menyediakan masakan Jambi, salah satunya adalah Rumah Makan Pak Raden di Simpang Pulai. (*/lee)
========


KOLOM

Melirik Kepiawian Sidarta Adiputra Sebagai Excutive Chef di ACC

Sidarta Adiputra adalah Excutive Chef di Abadi Convention Center. Makanan tradisional tetap menjadi makan yang difavoritkan oleh tamu hotel, yang juga merupakan orang-orang lokal. Baginya hal yang seperti ini merupakan sesuatu hal yang positif dan harus dipertahankan.

“Makanan tradisional yang dihidangkan di hotel abadi merupakan makanan yang masih sangat diminati. Makanan tradisional Jambi, adalah salah satu makanan yang disukai oleh semua kalangan, baik tamu lokal maupun tamu yang berasal dari daerah lain,” katanya.

Salah satunya adalah masakan tempoyak, namun demikian menurutnya masakan tradisonal di Jambi masih mendominasi semua jenis masakan yang ada di ACC. “Salah satu masakan yang masih sangat diminati oleh para tamu adalah masakan tempoyak,  masakan tradisional Jambi masih mendominasi masakan yang ada di ACC,” ujarnya.

Secara nasional, menurutnya, makanan yang  masih dalam peringkat pertama masih mendominasi masakan yang berjenis Chinese Food sedangkan tradisional food masih peringkat nomor dua, namun dengan demikian persentase setiap daerah tentunya berbeda-beda.

Karena itu, dengan adanya nilai positif yang dimiliki oleh makanan tradisonal Jambi, Sidarta Adiputra akan melakukan terobosan-terobosan baru dengan tujuan memperkenalkan makanan tradisional Jambi kepada masyarakat, khususnya pada masyarakat luar Jambi pada umumnya.

Sidarta Adiputra Lahir di Yogyakarta pada tanggal 2 Juli 1966, memiliki dua orang anak, dirinya telah menjadi Executif Chef di berbagai tempat, khususnya di Indonesia seperti Bandung, Yogyakarta, Jakarta, Jambi, Palembang dan Medan memulai karirnya di bidang memasak atau menjadi seorang chef pada tahun 2000.

Beberapa hal yang menjadi kendala dalam pengolahan makanan yaitu, minimnya persediaan bahan yang ada di Kota Jambi, ini salah satu faktor yang harus diperhatikan, karena dalam masakan yang modern seperti masakan luar, itu harus menggunakan bahan-bahan yang sesuai, beberapa bahan makanan yang sulit ditemui adalah lopster, miraja dan masih banyak lagi yang lainya. “Kurangnya bahan makanan di Jambi menjadi salah satu kendala dalam pengolaan makanan modern,” ungkapnya.

Belum lama ini dia melakukan sebuah terobosan baru dengan menciptakan menu-menu baru di restoran yang ada di ACC. Beberapa menu makananya adalah Ayam Goreng Bengawan, Nila Bakar Sambal Seruit, Bistik Lidah Sapi Saus Ketumbar dan Iga Bakar Kambing ala India.

“Beberapa menu yang ada di restorant ACC adalah Ayam Goreng Bengawan, Nila Bakar Sambal Seruit, Bistik Lidah Sapi Saus Ketumbar dan Iga Bakar Kambing ala India, makanan yang lebih mengarah kepada tradisional food dan dari segi harga lebih terjangkau dibanding hotel-hotel yang lain,” ujar Sidarta.(ams/lee)







KOLOM (Tolong Buat Dalam Kotak)



Ragam Kuliner Provinsi Jambi

Kota Jambi   
                                   
Ikan Gulung Goreng
Gulai Kepala Ikan
Kakap Merica Hitam diatas Paprika
Ikan Tumis Jengkol
Saus Udang dengan Kaldu Ikan
Pentul Udang
Rolade Tanggiri saus udang
Palato Ikan Gabus Kerinci
Sate Pantul Ikan
Sop Segar Ceria
Sate Ikan
Brengkes Palapa
Gangan Ikan Bungkus
Tumis Tempoyak
Bola Ikan Berenang
Cecah Asam Jawo
Singgung Ikan
Sambal Cenget
Ikan Saos Tempoyak
Rolade Ikan
Buah-buah Bola yang Terbelah
Bening Katuk Bakso
Ikan Nila Tepung Panir
Perkedel Ikan Aroma Serai
Sop Bakso Ikan
Jus Mangga
Omlet Ikan


Tanjung Jabung Timur

Ikan Berenang
Sop Toge Kacang Menih Saus Putih
Bubur Sop Ikan Jagung
Bubur Nasi Udang
Puding Es Jagung Segar
Oseng Sayur Hijau
Udang Tahu Dalam perahu
Cumi Kembang Masak Mentah
Pindang Ikan Asam Manis
Sop Kambing Tahu Sutra

Tanjung Jabung Barat
Puding Saos, Perkedel Jagung
Opor Kepiting
Sate Kerang
Kue Labu
Rujak Kelapa Muda
Sambal Terasi
Lalapan
Udang Panggang
Ikan Cabut Tulang
Sop Tetehu (Tempe, telur dan Tahu)
Telur Kukus Mata sapi
Bubur Jagung Ayam

Kabupaten Sarolangun
Tahu Sarang Burung
Tumis Cah Kangkung
Embuk Sirsak
Tempe Variasi
Sambal Kweni
Opor Terung
Sop Ikan
Rempeyek Bayam
Susu Kedele
Arem-arem

Kabupaten Merangin
Puding Tomat kacang kedele
Oseng Slada Air
Panggang Ikan Qatar
Sup Jamur Kombinasi
Jus Buah Kundur
Orak-arik Kembang Kates
Rolade Kacang Merah Isi Telur Ikan
Kukus Ikan Takir
Sop Tahu Ikan Krim Hijau

Kabupaten Kerinci
Puding Mata Sapi
Kerupuk Pepaya Muda
Anyang Gulung
Lokan Tbat Gedang
Sop Labu
Serabi Pelangi Singkong
Buah Batuyoung Sirup Kayaou Manaih Saos Nio
Keripik Biji Durian
Sambal Kubuk Dahin
Sayao Sampa Kincai
Pale Tahu Daun Nio
Lemang Ikan Buluh Perindu
Salada Ritam Manaih
Pisang Sikokok
Sup Sarang Burung
Bubur Tigae Sekantal
Teh Kayu Manis
Telur Dadat
Nasi Goreng Belut
Sate Ikan Kuah Kacang
Kuah Tempoyak
Sosis Lauk Kincai
Lukang Saos Tomat
Rimaih Dhalon Thong
Udeang Pale Pte Cino
Puding Tlou Laok 
Peyek Ikan
Kue Kering Laok
Sop Bola Laok Semak
Cumi Tumaih
Lemak Laok Saluang 
Tiou Laok Kukus

Kabupaten Bungo
Kuah Kacang
Bubur Sau dan Sukun Semarak Nangka
Perkedel Keladi
Pangek Bungo Kates Ikan Seluang
Sup Kelapa Muda
Kue Talam Tepung Jagung
Puding Belimbing
Rolade Ikan Barau
Sambal Jambu Lalan
Urap Daun Gingseng Dan Mengkudu
Gulai Pucuk Pelange
Sus Sawo
Susu Kedele
Pisang Kipas
Apam Singkong Hijau











No comments: